Forno Conti 1971-2021

Forno Conti 1971-2021: cinquant’anni di pane tra tradizione e innovazione

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La storia del Forno Conti, storico forno di San Piero a Sieve, ha inizio nel 1971, quando Giuliano Conti, mugnaio con la passione del pane e della farina, dopo aver appreso l’arte della panificazione in panifici e pasticcerie tra Borgo e Firenze, acquista finalmente l’ex forno Grossi, in vendita in Piazza Colonna, e avvia la sua prima attività in proprio.

Oggi però il pane non si acquista più in piazza, nel centro storico di San Piero, ma sulla via Provinciale, nel bel mezzo della via di passaggio tra il Mugello e Firenze: nel 1991 infatti la famiglia Conti ha deciso di ingrandirsi e ha acquistato e ristrutturato per questo i locali di un ex consorzio agrario. È lì perciò che acquistiamo, oggi, filoncini cotti a legna, pizza e focaccia, crostate e torrone.

Oltre al pane “comune”, il Forno Conti è l’unico in Mugello, insieme al forno Faini di Luco, a produrre il noto “Pane del Mugello”. Non si tratta di un normale pane di farine comuni: attorno al 2000 questi forni hanno infatti aderito al Consorzio del pane del Mugello, che vede la partecipazione anche della Coldiretti, dei mulini e dei supermercati locali.

 

È un progetto complesso che finisce per innescare un circolo virtuoso: vengono pianificate le semine di grano, il raccolto viene acquistato interamente all’interno del consorzio a un prezzo stabilito, in modo tale che gli agricoltori abbiano la certezza di vendere il grano coltivato con fertilizzanti naturali.

 

Il grano viene stoccato al consorzio agrario, dopodiché viene macinato all’occorrenza: se ne ricava una farina di tipo 2, che comprende il germe di grano, ossia la parte del chicco con più proprietà, che nelle farine industriali è invece generalmente assente.

 

La farina diventa il Pane del Mugello, a lievitazione naturale e cotto nel forno a legna.

 

Da un paio d’anni, inoltre, il Consorzio ha avviato un progetto di economia circolare: il pane invenduto viene ritirato come materia prima (dunque trattato come tale, nel pieno rispetto di tutte le norme igieniche per la conservazione e il trasporto degli alimenti) e viene trasformato nel Pangrattato del Mugello e nella Birra di Pane del Mugello.

 

E per il futuro? «Il nostro progetto» spiega Francesco Conti «è di proseguire la ricerca di materie prime di qualità e del territorio, estendendo l’uso di farine locali anche alle altre tipologie di pane: orzo, segale… in questo modo daremo al Mugello un prodotto che, certo, avrà un costo leggermente superiore al prodotto industriale, ma proviene interamente dal nostro territorio, da agricoltori che conosciamo e di cui ci fidiamo, a km 0 e ricco di tutte le qualità nutrizionali del grano».

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