( In foto Pellegrino Artusi )

Tratto dal Volume “Mugello in tavola” di Alessandro Sordi (chef) e Pietro Mercatali, Edizioni Il Galletto, 2019

Dosi per 6 persone

Per la pasta
4 uova fresche intere a pasta gialla
500 gr. di semola

1 cucchiao d’olio

Un pizzico di sale

Per il ripieno
300 gr. Fegatini 

300 gr. Di Ricotta,.
grammi 50Parmigiano grattato,.
80 gr. Di mascarpone.

Odore di noce moscata.
Sale, q. b.

Pepe q. b.

Salvia q. b.

Preparazione
Occorre naturalmente prima preparare la classica sfoglia per la pasta all’uovo. Procedete quindi con il ripieno. Qui di seguito le testuali istruzioni dell’Artusi.
“La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un tovagliuolo. La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz’acqua, strizzatela bene e tritatela fine. Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra alla sfoglia (n.d.r.), che avrete distesa sulla spianatoia,  poi avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acqua, non salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perché restino asciutti.” 

Il nostro chef Alessandro ha sostituito alla bietola l’impasto ai fegatini di pollo, trasformando una ricetta del grande Artusi in un piatto che abbina i sapori della cucina romagnola con un impasto caratteristico della tradizione toscana. Di sicuro sarebbe piaciuto a Pellegrino Artusi che passò la sua vita tra Forlimpopoli e Firenze, attraversando e fermandosi spesso in Mugello. 

Condite con burro fuso insaporito con la salvia e parmigiano a scaglie.

Preparazione 20 min.   Cottura 5 min.